Ржаной хлеб в хлебопечке

О пользе и диетических свойствах ржаного хлеба известно много. Приготовить ржаной хлеб в хлебопечке не так просто, как пшеничный.
Химия.
В чем состоит главное отличие ржаной муки от пшеничной? Особенность состоит в том, что белки находящиеся в ржаной муке, не образуют клейковину. А именно от этой составляющей во многом зависит качество будущего хлеба. Хлебопекарные качества ржаной муки определяет, так называемый, показатель автолитической активности. То есть, способность накопления водорастворимых веществ. Вот эти водорастворимые вещества и отвечают за интенсивность брожения и набухание теста. Ржаная мука текже способна поглощать гораздо больше воды, чем пшеничная.
Выбор муки.
Существует три сорта ржаной муки: сеянная, обдирная и обойная. Для хлебопечения в основном используют обдирной и
обойный сорта. Обдирная мука содержит часть оболочек зерна, и имеет сероватый цвет с небольшими темными вкраплениями.

Обойная — включает не только оболочки, но и отруби, что делает ее кладезем витаминов и микроэлементов. Сеянная ржаная мука – мука тонкого помола, эквивалент высшего сорта пшеничной муки. Отдельно нужно отметить муку из тритикале. Тритикале – зерновая культура, полученная в результате селекции ржи и пшеницы. Эта мука содержит клейковину как пшеничная и водорастворимые вещества, как ржаная. Такую муку лучше всего использовать в смеси с пшеничной или ржаной мукой. А вот использовать для приготовления закваски для хлеба, не рекомендуется, поскольку находящаяся там клейковина ухудшит ее качество.
Дрожжи и закваска.
В силу описанных выше особенностей ржаной муки, для получения качественного ржаного хлеба, необходимо достичь высокой степени кислотности теста. В кислой среде лучше развиваются молочно-кислые бактерии, которые должны обеспечить тесту воздушность и легкость. Именно закваски придают тот особенный и неповторимый кисловатый вкус и аромат ржаному хлебу. Это основная особенность приготовления ржаного хлеба.
Если вспомнить, что хлебопекарные дрожжи были открыты в конце 19-го века, а промышленное производство началось еще позже, то возникает вопрос, как же наши предки пекли хлеб? Очень просто. Изначально, роль «поднимателя» хлеба выполняла закваска. Закваски были очень разнообразными, приготовленные из солода, хмеля, ржи, овса, пшеницы и многих других продуктов. Закваску действительно не сложно сделать в домашних условиях. Есть один недостаток – приготовление и созревание закваски может занимать от нескольких часов до нескольких дней. Приготовив закваску один раз, небольшую часть необходимо оставить для следующей выпечки хлеба. Но можно упростить этот процесс, и приобрести готовые сухие или жидкие закваски (аграм, анифарин, баз). Так же процесс брожения усиливает солод и добавки на основе солода.
Почему и отчего?
Человек опытный в искусстве хлебопечения, по внешнему виду хлеба сразу может определить и рассказать о причинах, из-за которых хлеб не удался:
— трещины и отслаивание корки говорит о том, что тесто не достаточно расстоялось;
— липкий, сбитый, не пористый мякиш, означает применение муки плохого качества, или лишнюю жидкость.
— опавшая, как бы вогнутая корка — результат слишком активного действия дрожжей.
Не стоит отчаиваться, если не сразу все получится. Главное не останавливаться на достигнутом, и тогда на вопрос как же приготовить ржаной хлеб в хлебопечке, вы очень скоро ответите: «Да очень просто!».

Ржаной хлеб на закваске видео