Молдавская кухня. Мамалыга
Мамалыга
Семейные рецепты праздничных угощений
Мне всегда нравилось ездить в гости к родственникам в молдавскую деревню. Здешние хозяйки умеют готовить вкуснейшие блюда из кукурузы, овощей и мяса. В любой молдавской семье в праздничные дни столы ломятся от угощений. Предметом особой гордости местных кулинаров я могу назвать мамалыгу, голубцы, токану, мититеи, плацинды и еще многое другое. Попробую рассказать, как молдавские жители готовят некоторые из этих блюд.
Мамалыга: щедрый подарок «царицы полей»
В нашей семье бабушка считалась главным специалистом по приготовлению мамалыги. Это простое народное кушанье варят из кукурузной муки, и оно представляет собой нечто среднее между мягким хлебом и круто сваренной кашей. Долгое время мамалыга была основной крестьянской пищей, а нынче она постепенно переместилась на первые строчки меню национальных ресторанов. Да и в городских семьях тоже стало традицией приглашать гостей специально «на мамалыгу».
Сложности приготовления простого блюда
Казалось бы, простое блюдо — мамалыга, но не у всех она получается правильно. У одной хозяйки она пригорает, у другой остается жидкой, наподобие каши, а у третьей вообще почему-то получается невкусной. Что ни говорите, а лучший способ научиться готовить мамалыгу — это внимательно понаблюдать за тем, как ее варят опытные кухарки.
Готовят мамалыгу непременно в казане с круглым дном. У моей бабушки был такой специальный казан, который она использовала только для мамалыги, и ни для чего другого. Она с первого взгляда могла определить, какая мука лучше всего подходит для мамалыги: мука должна быть не слишком мелкого помола и обязательно свежей, без горчинки.
У бабушки в кухне была плита, которую она топила дровами, и поэтому казан можно было поместить туда глубоко внутрь. Это важно для того, чтобы прогрев посуды шел не только снизу, но сразу со всех сторон.
Соотношение воды и кукурузной муки бабушка определяла «на глазок», примерно 2 стакана муки на 6 стаканов воды. Муку она предварительно немного прожаривала до золотистого цвета.
В закипевшую подсоленную воду бабушка всыпала сначала горсть муки и ждала пару минут, пока раствор «схватится». После чего уже высыпала в казан оставшуюся муку. Не беда, что получались комки: первые минут 20 мамалыгу варят, не размешивая.
Потом начиналась основная работа — энергично размешивать мамалыгу деревянной палочкой-мешалкой. Бабушка тщательно растирала все комочки и беспрерывно перемешивала, чтобы не пригорало. Через несколько минут, когда горячая масса переставала приклеиваться к мешалке, мамалыга могла считаться готовой.
Горячий «колобок» на семейном столе
Бабушка снимала казан с плиты, хорошенько встряхивала его и, ловко перевернув, вываливала мамалыгу на деревянную дощечку, застеленную полотенцем. Готовая мамалыга не растекалась как каша, она сохраняла полукруглую форму хлебного каравая.
К этому времени бабушкины помощницы уже успевали подать к столу овечью брынзу, растопленное сало со шкварками, жареное мясо, овощи и прочие полагающиеся к мамалыге компоненты.
Дедушка приносил из погреба кувшин вина и садился во главе стола. Ему доставалась обязанность нарезать мамалыгу на ломти. По традиции он делал это не ножом, а толстой нитью.
Янтарные ломти мамалыги дымились горячим паром, аромат щекотал ноздри. Всем хотелось поскорее получить свою порцию и приступить к долгожданной трапезе. В современных ресторанах мамалыгу едят вилкой, но древняя традиция предписывает брать ее руками. Получается не очень аккуратно, зато вкусно.
Из кукурузы можно приготовить множество вкусных и питательных блюд, но мамалыга мне запомнилась как самое интересное из них.
