Говядина по–бургундски
Если вы знаете как тушить картошку с мясом, то вы уже хорошая хозяйка. В наше время женщины не умеют готовить, в принципе им некогда, но уважающая себя домохозяйка обязательно должна уметь готовить различные блюда из мяса, овощей, картошки и других продуктов. В этой статье я вам расскажу как можно приготовить праздничное блюдо из говядины по — бургундски.
Бургундские красные вина широко известны, и во многих рецептах их с успехом применяют как профессионалы, так и кулинары–любители. Столичный город Бургундии Дижон дал миру знаменитую горчицу, она также упомянута не зря, ее подают к говядине и к другим видам мяса.
Опытный повар остановит свой выбор на говядине от задней части ноги молодого годовалого бычка. Подготовка мяса начинается с зачистки и нарезки его поперек волокон на продолговатые ломти толщиной не менее 3 см.
Шпигование чесноком каждого ломтя выполняется с обеих сторон, но редко, на расстоянии в 6 см. Каждый зубок чеснока разрезается пополам и вставляется в разрез полностью, узким концом наружу. После этого мясо опускают в посудину, сбрызгивают лимонным соком, посыпают черным молотым перцем и заливают красным сухим вином, поставив легкий гнет.
Говядина должна пропитываться вином 20 минут.
Мелко нарубленные овощи: репчатый синий лук и морковь, корень сельдерея пассируют на оливковом масле. Лук предварительно смачивают лимонным соком. На этом же масле, сдвинув овощи, так как сковорода берется большая, обжаривают до прозрачности ветчину с широкими сальными прослойками, чтобы убрать лишний жир. Затем для обжарки вынимают из вина говядину. Перед обжаркой его надо обсушить и тогда слегка посолить. При образовании легкой корочки с обеих сторон обжаривание прекращают.
На дно чугунной формы укладывается слой ветчины, затем овощи, сверху них кладут говядину так, чтобы ломти не соприкасались друг с другом. Говядину поливают коньяком и закрывают ломтиками ветчины для сохранения сочности. После этого следует снова слой овощей и говядины в «манто», то есть прикрытой ветчиной. Всё это заливают красным сухим вином так, чтобы были слегка видны ломтики ветчины, покрывающие говядину.
Сверху мясо обильно посыпают сухими семенами тмина и зеленью сельдерея, обеспечивая конденсацию винных паров. Закрыв плотно крышкой, форму ставят в духовку на полтора часа, предварительно доведя температуру до 220 градусов, затем уменьшив ее до 180 через 20 минут.
Сервируют говядину с гарниром из отваренных с лимонным соком белых побегов спаржи, боковой бордюр из томившихся вместе с говядиной овощей. Ветчину оставляют по желанию.
Отдельно подается дижонская горчица и оксеррский соус, приготовленный на основе красного вина, очищенных помидоров, концентрированного бульона и сгустителя.
Приготовление соуса начинается с того, что вино выпаривается на половину взятого объема, в пассированные помидоры по желанию добавляют лук, специи и соль.
Вино смешивают с бульоном поровну, и вливают их в поджаренную муку, непрерывно ее размешивая. Муки для сгущения берут четверть по отношению к жидкостям.
Добавив пассировку из помидоров, прогревают соус 10 минут, помешивая его.
На 4 порции: 750 г говядины, 220 г ветчины, 350 мл красного сухого вина, 120 мл коньяка, масло оливковое – 80 мл, лук – 320 г, морковь – 240 г, корень сельдерея – 40 г, сок лимонный – 20 мл, зелень сельдерея – 30 г, тмин – 7 г.
Соль и перец добавляют по вкусу.
