Гасконские мясные пироги

 

Фото: ovkuse.ru

Фото: ovkuse.ru

Для торжественных случаев в Гаскони готовят ряд блюд, которые окажутся по вкусу многим гурманам. Рецепты, выверенные веками, успешно применяются в современных условиях.

Для пирога готовится начинка из запеченной в духовке нежной телятины. Получаются очень вкусные блюда из фарша приготовленные таким образом. Чтобы телятина сохранила сочность, на противень под цельный кусок мяса толщиной в 2 см, обжаренный на сильном огне в оливковом масле, раскладывают фарш из телячьей лопатки и мелко нарезанного шпика. Фарш слегка перчат белым перцем и солят, приправляют чесноком. Сверху телятина покрывается слоем деревенского творога, приготовленного из коровьего молока. Творог отжимают, добавляя в него немного растертого чеснока, взбитые желтки и полоски постной ветчины розового цвета.

Верх накрывается фольгой, чтобы начинка не засушилась. Выпекание в духовке длится 25 минут, до готовности нижнего слоя и телятины.

После незначительного остывания фольгу не снимают, а переворачивают начинку из этого противня в больший, желательно с высокими бортами.

Фарш, служивший платформой, используется для бульона и в начинке не участвует. Его необходимо аккуратно снять в другую посуду.

Пласт телятины режется для решетки, на полоски шириной от 1,5 до 2 см и держится в теплом месте. Творог, оставшийся на фольге, отставляют с противня.

Тесто для пирога замешивают из пшеничной муки, оливкового масла, воды и разогретых с молоком дрожжей. Соль добавляют по желанию. Раскатав тонкий пласт теста, выстилают им дно противня с высокими бортами, загибая тесто на них так, чтобы оно свисало наружу на 2 см. На дно противня с тестом, смазав его сливками, кладут творог, аккуратно перевернув его из фольги. Его также промазывают сливками и раскладывают полоски телятины в виде решетки. По бокам начинка накрывается свисавшим тестом, в углах тесто защипывается.

Весь верх пирога смазывается яичными желтками, взбитыми с растопленным маслом, посыпается листиками мелиссы.

В духовке пирог пребывает 20 минут, до готовности теста.

Подается как самостоятельное блюдо с соусом «Бешамель» и белыми побегами спаржи, отваренной с лимоном.

Для 1 пирога: телятина – 1250 г, ветчина – 380 г, творог – 420 г, масло оливковое – 40 мл, шпик свиной – 45 г, желтки яичные – 4 шт., мука пшеничная 170 г, дрожжи – 20 г, вода – 90 мл, молоко — 80 мл, масло сливочное – 30 г, мелисса – 15 г.

Соль, перец, чеснок добавляют по вкусу.

Пирог «Тарбарэн»

В Гаскони эти круглые пироги готовят с традиционной начинкой — со свининой и грибами, луком и чесноком.

Подготовленные грибы (только шляпки) припускают на сливочном масле, добавляя сливки, соль, пассированный репчатый лук. В конце добавляют растертый чеснок, черный перец.

Постную свинину обжаривают в малом количестве оливкового масла, нарезав узкими ломтями длиной 4 см. Когда на мясе образуется золотистая корочка, следует опустить его в сотейник с грибами, добавить немного мадеры. При тушении свинины соус должен ее полностью покрывать. Через 40 минут тушения вынуть мясо и грибы, процедить соус, лук протереть через сито.

Тесто в этом случае используют дрожжевое, а накрывают начинку слоеным тестом. Раскатывают круглые лепешки диаметром 20 см, отступив от края, смазывают их протертым луком, добавляя мелко нарезанный чеснок, грибы. Сверху укладывают ломтики свинины решеткой, и накрывают слоеным тестом. Края защипывают так, чтобы дрожжевое тесто слегка накрывало слоеное. Проколов в нескольких местах для выхода пара, пироги устанавливают на противень и выпекают в духовке. Сначала пекут при температуре 240 градусов, затем уменьшают до 200 и накрывают фольгой.

После выпечки верхушки из слоеного теста пропитывают растопленным сливочным маслом, разложив на тарелки, подают с образовавшимся при тушении соусом. Пироги сопровождает салат из свежих помидоров и огурцов с присоленными сливками.

Для 1 пирога: свинина – 600 г, шляпки белых грибов – 280 г, масло сливочное — 90 г, сливки – 40 г, масло оливковое – 45 мл, лук репчатый – 150 г, чеснок – 20 г, тесто дрожжевое – 350 г, тесто слоеное – 210 г, мадера – 60 мл.

Обсуждение: есть 1 комментарий

  1. Какой интересный рецепт — ни разу не встречала сочетания мяса с творогом!

    Ответить

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

© 2022  ·  Все права защищены. При полной или частичной перепечатке материалов сайта ссылка обязательна. Дизайн и техподдержка: Goodwinpress.ru