Домашняя колбаса — приготовление
Изготовление качественной домашней колбасы требует особой тщательности выполнения всех подготовительных операций и дозировки ингредиентов.
Свежее говяжье и свиное мясо после забоя выдерживают 22 часа на льду, не замораживая. Затем говядину пропускают через мясорубку, свинину рубят блендером или вручную так, чтобы мелкие кусочки свинины были крупнее твердого свиного сала, которое также измельчается.
Соотношение частей мяса и сала для домашней колбасы: 2 части говядины, 3 части свинины, 1 часть твердого сала. На каждый килограмм полученной смеси нужно добавить 3 г селитры, 30 г соли, 3 г черного перца горошком, крупно размолотого. По желанию, можно добавить 10 г измельченного чеснока на 1 кг массы.
Трижды тщательно вымесить массу в эмалированной посуде, используя деревянные ложки-лопатки, при каждом вымешивании добавляя винный уксус из расчета 20 г на килограмм массы. Это особенно важно в весенний и летний период, во избежание брожения, кроме селитры, добавляют винный уксус.
Колбасная масса выдерживается 12 часов в холодном месте, при температуре не выше 2 градусов, после чего добавляют размолотый тмин, душистый перец, не более 4 г на килограмм массы, и еще раз вымешивают.
Тонкие свиные кишки многократно моют, прополаскивают в винном уксусе и обсушивают в сухой полотняной ткани, осторожно протирая, чтобы их не повредить. Потом их подвешивают в прохладном вентилируемом помещении на 3 часа. По истечении срока можно приступать к набивке, используя специальные приспособления для закрепления и расширения кишок. Через каждые 18 – 20 см нужно перетягивать колбасу шпагатом, добиваясь максимальной плотности мяса. Поместив набитые колбасы между двух деревянных брусков, сверху на них ставят груз в 5 кг на середину и по обеим сторонам пресса. Так их оставляют на 7 часов ночного времени, затем вальцуют скалкой и кладут под пресс на другую сторону еще на 3 часа.
Сушка длится 12 – 14 часов в хорошо вентилируемом помещении, при температуре не выше 22 градусов, во избежание сильного выделения жира.
Если последует копчение, то сушку и прессование прекращают после 12 суток, если его не будет, то через три дня сушку также прекращают и закладывают колбасу на хранение в емкости, заливая горячим соленым смальцем. Хранение таких колбас в прохладном
помещении, без закупорки герметичными крышками, не должно превышать 2 месяцев.
Перед употреблением в пищу колбасу вынимают из смальца, кладут на решетку и подсушивают при температуре 100 градусов в духовке, подставив противень для стекания излишков жира. При большей температуре кожица может стать хрустящей и кое – где лопнуть. По желанию, подсушенную колбасу можно обжарить на сковороде, проколов ее в нескольких местах.
А на десерт вы можете приготовить всем известный и очень вкусный классический торт «Прага». Я очень часто готовлю такой торт, он получается не очень приторный и всем в моей семье очень нравится. Так что беритесь за дело и порадуйте своих близких вкусным лакомством.
